Диастазное число мёда

Диастазное число – это основной показатель натуральности и зрелости мёда. Чем выше этот показатель, тем лучше мёд.

Диастаза (амилаза) – фермент, способствующий разложению крахмала. Все натуральные меда, которые хранятся с соблюдением необходимых условий, содержат ферменты. Одним из важнейших является амилаза, так как по ее количеству можно контролировать качество меда.

Помимо этого, диастаза (амилаза) является наиболее стойкой из всех ферментов меда, поэтому ее присутствие в незначительных количествах может указывать на нарушение условий переработки и хранения меда.

Ценность мёда различается по диастазному числу – количеству ферментов диастазы (амилазы) на единицу объема. По величине диастазного числа судят о биологической активности меда как лечебного продукта, способствующего обменным процессам в организме.

В РФ показатель качества меда – диастазное число регламентируется ГОСТ 19792-2001 «Мед натуральный» и должно быть не менее 7 ед. Готе.

Диастаза чувствительна к нагреванию. Это позволяет использовать показатель диастазного числа меда в качестве индикатора его тепловой обработки. Диастазная активность меда начинает снижаться уже при нагревании его до 40-50°С, а при нагревании до 60°С и выше ускоряется разрушение фермента.

Количество диастазы (амилазы) зависит и от вида растений, с которых собирался нектар. Липовый, донниковый и подсолнечниковый меда характеризуются низкой амилазной активностью. Зависит оно и от породы пчёл, от силы семьи и вида нектароносов, с которых был собран нектар. Наиболее важными факторами, влияющими на величину диастазного числа, считаются погодные условия, при которых происходили сбор и переработка нектара пчелами, интенсивность взятка, степень зрелости откачиваемого меда, условия и длительность его хранения, способы переработки.

Отсюда видно, что среди натуральных доброкачественных медов встречаются такие, диастазное число которых от природы низкое. Следовательно, для подтверждения натуральности таких медов требуется дополнительное лабораторное исследование.