Влияние показателей качества зерна гречихи на изменение кислотного числа жира

В условиях рыночных отношений важным фактором конкуренции крупяных продуктов является качество. Однако в последнее время оптовые покупатели крупы гречневой ядрицы предъявляют ряд замечаний, которые связаны со значительным ухудшением ее качества в период гарантированного срока хранения. В ней ухудшаются органолептические показатели, появляются посторонние запахи, изменяется вкус, она плесневеет и становится непригодной для употребления. Одним из основных показателей, влияющих на сохранность зерна, является влага, содержащаяся в зерне. Высокая влажность — основная причина низкой сохранности сырого и влажного зерна, а также продуктов его переработки. Влажность зерна является важнейшим показателем его качества. Имея капиллярно — пористую структуру, зерно может легко поглощать и отдавать влагу. Зерно с повышенной влажностью интенсивно дышит, протекающие ферментативные процессы приводят к изменению и ухудшению исходного качества зерна. Такое зерно может легко прорастать и подвергаться воздействию микроорганизмов. Показатели качества крупы находятся в прямой зависимости от показателей качества зерна, из которого она была выработана. Однако показатели свежести зерна не всегда возможно оценить с помощью установленных требований, особенно в начальном периоде его порчи, когда органолептические показатели изменяются незначительно. Свежесть зерна гречихи — это значение КЧ (кислотного числа) зерна, до повышения которого продукт сохраняет свойственные ему органолептические показатели. Его превышение приводит к появлению несвойственных этому продукту запаха, вкуса и цвета. Поэтому характеризовать свежесть зерна и прогнозировать показатели качества при его хранении возможно по величине КЧ, которое характеризует степень гидролиза липидов с образованием свободных жирных кислот.  КЧ можно рассматривать как показатель свежести зерна.

Надеемся, что данная информация поможет производителям крупяных изделий при их работе с продуктами переработки зерна.

В отделе биохимических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» готовы  в кратчайшие сроки и на современном оборудовании определить  в зерне  такие показатели, как кислотность, влажность и кислотное число жира.

 По  всем вопросам обращайтесь по адресу:                                      

 ФГБУ «Саратовская межобластная ветеринарная лаборатория»,  ул. им. Ф.А. Блинова, д. 13;     тел. (8452) 744-726