Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Внедрение методики определения микробной трансглутаминазы в пищевых продуктах методом ИФА в отделе химических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ»

В отделе химических исследований «ФГБУ Саратовская МВЛ» проводится работа по внедрению в практику метода определения микробной трансглутаминазы при помощи иммуноферментного анализа.
Трансглутаминаза – это фермент, который естественным образом присутствует в организме людей, животных и в растениях. Его свойством является склеивание белков (даже разных типов) на молекулярном уровне.
Трансглутаминаза, используемая в пище, изготавливается либо из факторов свертывания крови животных, таких, как коровы и свиньи, либо бактерий, полученных из растительных экстрактов. Ее обычно продают в виде порошка. Способность фермента к «склеиванию» белков дает возможность применять его в производстве рыбных (рыбный фарш, крабовые палочки), мясных (вареных /сырокопченых колбасах, ветчинах и мясных деликатесах), молочных продуктов (прессованных творогах, твердых сырах, кремах, кисломолочных продуктах), что позволяет обеспечить:
— улучшение текстуры, снижение потери при нарезке,
— восстановление крупных кусков из мелких,
— улучшение стабильности, цвета и твердости фарша,
— увеличение стабильности и срока хранения,
— творожные продукты получаются более рассыпчатыми.
Но существует несколько проблем, связанных с применением трансглутаминазы в пищевой промышленности. Одна из них заключается в том, что недобросовестные производители применяют его для фальсификации. Используя вышеперечисленные свойства фермента, они выдают продукты с низкой себестоимостью сырья за более дорогостоящие.
Другая проблема заключается в том, что потребление продуктов, содержащих трансглутаминазу отрицательно сказывается на людях с чувствительностью к глютену и заболеванию, как целиакия. Целиакия– это генетически обусловленное заболевание, связанное с непереносимостью белка злаков – глютена. В европейском союзе использование трансглутаминазы в пищевых продуктах запрещено с 2010 года по соображениям безопасности.
Специалисты отдела химических исследований проводят работу по внедрению в рутинную практику метода № K961 «Методика измерений массовой доли микробной трансглутаминазы в пробах продуктов питания методом иммуноферментного анализа с помощью набора реагентов «МТГ-ИФА», которая в ближайшее время будет внесена в область аккредитации.