Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Экспертиза качества мяса

Решение вопросов продовольственной безопасности страны напрямую связано с повышением требований к качеству продуктов питания, поступающих на рынок, и, в первую очередь, с улучшением товарных характеристик производимого мяса. В рамках выполнения государственного задания в отдел химических исследований поступило семь проб охлажденного  мяса свинины для определения его свежести. 

Для определения свежести мяса пользуются органолептические и лабораторные методы.
 При органолептическом исследовании мяса определяют наружный вид, запах и консистенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий.

Консистенция  охлажденного мяса  упругая. При надавливании на такое мясо пальцем образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.

Свинина имеет запах жира. Охлажденное и подвергнутое созреванию мясо с легким ароматическим запахом. У замороженного мяса запаха нет.

Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой, внешний вид и качество бульона.

Вкус мяса после кулинарной обработки зависит от многих причин. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.

По методам отбора образцов и органолептического исследования мяса утвержден  ГОСТ 7269—79.

«Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» утвержденные Главным управлением ветеринарии Минсельхоза СССР .27.12.1983г.  содержат  методы определения степени свежести  биохимическими методами. Согласно правилам, комплекс включает в себя реакцию с сернокислой медью, реакцию на пероксидазу.

С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.

Поступившие на исследования семь проб мяса по всем показателям  прошли как  мясо   недоброкачественное или несвежее.  Специалисты отдела готовы в любое время в кратчайшие сроки провести ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов и выдать соответствующее заключение.