Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Физико-химические показатели качества колбасных изделий

Колбасными изделиями называют мясные продукты, приготовленные из мясного фарша с добавлением жира, поваренной соли, специй, пряностей и других ингредиентов, в оболочке или без нее, подвергнутые тепловой обработке или ферментации до готовности к употреблению.По видуколбасные изделия подразделяются- на вареные, полукопченые, копченые, сырокопченые, варено-копченые, сосиски, сардельки, фаршированные ливерные колбасы, зельцы, кровяные, мясные хлеба, паштеты, студни.

В отдел химических исследований испытательного центра ФГБУ «Саратовской МВЛ» поступают образцы колбасных изделий, для определения физико-химических показателей: содержания массовой доли влаги, поваренной соли, белка, жира, нитритов.Пищевая ценность колбас зависит от состава и свойств исходного сырья, количественного и качественного состава входящих в рецептуру компонентов, условий и режимных параметров на всех стадиях технологической обработки, а также от уровня технологической оснащенности предприятия.

Колбасные изделия, как и другие мясные продукты, являются главным образом источниками белка, поэтому их питательная ценность должна определяться как общим содержанием протеинов, так и количеством полноценных белков. Количество жира должно быть в пределах, при которых улучшаются качественные показатели колбас (вкус, консистенция), так как в чрезмерно больших количествах жир ухудшает вкусовые достоинства продуктов и их усвояемость.

Поваренная соль, введённая в колбасные изделия, сообщает им определённый вкус и повышает стойкость к хранению. Содержание ее в вареных, ливерных и кровяных колбасах составляет 1,5 — 4 %, в сырокопченых колбасах — приблизительно 3 — 8 %. Повышенные количества поваренной соли ухудшают органолептические свойства и снижают пищевую ценность продукта. Нитриты добавляются в колбасные изделия для придания им стойкого розового окрашивания; так, при термической обработке мышечный пигмент разрушается и мясные продукты приобретают серый цвет. Нитраты обладают токсичностью и при введении в организм могут обусловить отравление. В связи с токсичностью, а также возможностью образования нитрозоаминов, являющихся канцерогенами, содержание нитритов в колбасах ограничено. Оно не должно превышать в копченых колбасах 3 — 10 мг %. В вареных колбасных изделиях, сардельках и сосисках нитритов должно быть не более 5 мг %.

Во всех образцах, поступивших в отдел на исследование, содержание контролируемых характеристик в пределах нормы.