Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Физико-химические показатели хлеба

Хлеб — один из старейших приготавливаемых продуктов. Под именем «хлеб» известны разного вида пищевые продукты, приготовленные из зерновой муки некоторых злаков и служащие важнейшей составной частью народного продовольствия.

Хлеб — это важный и наиболее доступный источник ценного растительного белка, содержащего ряд незаменимых аминокислот. В пшеничном хлебе белка содержится больше, чем в ржаном. В хлебе много углеводов, жиров и витаминов. Он служит безотказным поставщиком растительной клетчатки. В нём также есть необходимые для жизни минеральные вещества (К, Са, Р, Na, Fe). Хлеб относится к высококалорийным продуктам.

По своему качеству хлеб должен соответствовать требованиям стандартов, изготовляться из доброкачественного сырья и быть хорошо пропеченным. Важными физико-химическими показателями качества хлеба являются влажность, пористость и кислотность.

Повышенная влажность снижает питательную ценность хлеба, ухудшает его вкус и сокращает срок хранения. Как правило, чем выше сорт муки, тем меньше норма влажности хлеба.

Кислотность влияет на вкусовые свойства хлеба. Недостаточно или излишне кислый хлеб неприятен на вкус. По этому показателю судят о правильности ведения технологического процесса.

Мякиш хлеба должен быть хорошо пропеченным, не липким, эластичным, не влажным, без комочков и следов непромеса, с равномерной пористостью. При легком надавливании мякиш должен принимать первоначальную форму.

Чем выше пористость изделия, тем дольше они сохраняют свежесть и лучше усваиваются организмом. Хорошо разрыхленный хлеб с равномерной мелкой тонкостенной пористостью лучше пропитывается пищеварительными соками и поэтому полнее усваиваются.

За последнюю неделю в отдел химических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» поступили 9 образцов хлебобулочных изделий для определения физико-химических показателей (кислотность, влажность, пористость мякиша). Специалисты отдела провели исследования, в результате которых установили соответствие всех образцов нормативной документации.