Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Изменение микрофлоры рыбы во время ее хранения

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу млекопитающих. Оно содержит много белков, жира и воды, но более рыхлая консистенция мяса рыб способствует быстрому распространению микроорганизмов в ее теле. В норме мышечная ткань рыб, как и мясо животных, не содержит микроорганизмов. Контаминация рыбы начинается очень быстро после улова, преимущественно психрофильными микроорганизмами. Поэтому рыба – продукт, еще более подверженный порче, чем мясо животных.

Если рыбу не переработали и заморозили, то очень быстро начинается ее порча. Гнилостная микрофлора рыбы, которая вызывает основную часть процессов разложения, развивается очень быстро при температуре 15-20°С.

При замораживании погибает 60—90% микрофлоры свежей рыбы, однако некоторые бактерии более устойчивы к замораживанию. Хорошо переносят замораживание споры бактерий, дрожжи и плесневые грибы.

В замороженной рыбе обнаруживаются следующие группы микроорганизмов:

  • санитарно-показательные, к которым относятся: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП)
  • условно-патогенные микроорганизмы (стафилококки, парагемолитический вибрион (в морской рыбе)
  • патогенные микроорганизмы (сальмонеллы, листерии)

Чтобы получить замороженную рыбу, благополучную с точки зрения санитарии, для замораживания следует использовать свежую рыбу, обработанную при строгом соблюдении санитарно-гигиенических требований.

Специалисты отдела ветеринарно-санитарной экспертизы проводят исследование мороженой рыбы на наличие КМАФАнМ, БГКП, сальмонелл, листерий, стафилококка и парагемолитического вибриона.