Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Кислотное число жира как показатель порчи пшена

В отдел химических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» регулярно поступают пробы пшена для исследования на кислотное число жира.

 При хранении зернопродуктов в условиях, предусмотренной целевыми стандартами, в крупах происходят гидролитические процессы. В результате происходит накопление продуктов гидролиза: свободные жирные кислоты при гидролизе липидов, аминокислоты при частичном распаде водорастворимых белков, кислые фосфаты при распаде фитина и др.

            Пшено, по сравнению с другими зернопродуктами, является самым сложным зернопродуктом для хранения в связи с тем, что снижение его органолептических показателей происходит в очень короткие сроки. Основным критерием, позволяющим контролировать изменение потребительских свойств пшена, является кислотное число жира (КЧЖ).

Снижение органолептических показателей пшена отмечены при значениях КЧЖ выше 80 мг КОН на 1 г жира, а сроки хранения зависят от условий: чем выше температура и относительная влажность воздуха, тем меньше срок хранения. Решающую роль в сохранности пшена играет температура хранения.

Многими отечественными и зарубежными учеными установлено, что увеличение КЧЖ при хранении происходит за счет гидролиза липидов ферментом липазой и накопления в результате этого свободных жирных кислот. Скорость окисления липидов зависит от жирнокислотного состава: чем выше содержание полиненасыщенных жирных кислот типа линоленовой, тем больше образуется продуктов, которые воспринимаются в качестве посторонних привкусов. Суммарное количество ненасыщенных жирных кислот в пшене составляет 92,1%, что, возможно, является одной из основных причин нестойкости пшена при хранении.

ФГБУ «Саратовская МВЛ» проводит определение кислотного числа жира в различных зернопродуктах с помощью современных, быстрых и недорогих методов анализа.