Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Микрофлора молока и молочных продуктов

Молоко представляет собой высокопитательный продукт не только для млекопитающих, но и для микробов. В молоке всегда содержится определенное количество микроорганизмов, при благоприятной температуре они быстро размножаются, вызывая определенные  его пороки. Экспериментально доказано, что при тщательном обмывании вымени и сосков в 1мл первых порций молока содержится 16000 микробов, в средних-480 и последних -360.

Особенности размножения и состав микрофлоры в различные периоды хранения молока позволяют различить несколько фаз.

Бактерицидная  фаза- период времени , в течении которого в свежевыдоенном молоке микробы не размножаются, она обусловлена иммуноглобулинами, лизоцином лактоферрином и др противомикробными веществами. Длительность бактерицидной фазы зависит от срочности охлаждения свежего молока, ,температуры охлаждения и количества микробов содержащихся в нем.Очень быстро размножаются микробы в свежевыдоенном неохлажденном молоке (особенно в теплое время года) Размножение бактерий резко замедляется  в молоке  охлажденном до 10С, и почти полностью прекращается при 2-4С

1-ая фаза —размножения микрофлоры в молоке(или фаза смешанной микрофлоры)После разрушения бактерицидных веществ в молоке находящиеся в нем гнилостные, молочнокислые и др. микробы , если температура превышает 10С начинают размножаться. На вкус такое молоко неприятное, кисловатое. При его скармливании молодняку у него развиваются энтериты.

2-ая  фаза – наиболее энергично размножаются молочнокислые микробы  особенно стрептококки. Накапливающаяся этими микробами молочная кислота в количестве до 1% угнетает развитие гнилостной микрофлоры, и она в значительной степени отмирает. Козеин под влиянием молочной кислоты набухает, и молоко свертывается.

3-ая фаза – размножаются преимущественно молочнокислые палочки, при этом концентрация молочной кислоты достигает  2,5-3,5%, поэтому стрептококки и кишечная палочка отмирают.

4-ая фаза—концентрация молочной кислоты удерживается на высоком уровне, она подавляет развитие и самих молочнокислых бактерий, в следствии чего количество микробов в свернувшемся молоке резко снижается. В дальнейшем  в свернувшемся молоке начинают усиленно размножаться дрожжи и молочная плесень

При хранении молока в условиях низкой температуры (2-4С)в нем размножаются преимущественно флуоресцирующие бактерии. При температуре 5-10С начинают развиваться и гнилостные микробы. Из-за них молоко , хранящееся при низкой температуре, прогоркает и становится непригодным в пищу, а также для скармливания молодняку животных