Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Нитраты в овощах и фруктах

Овощи и фрукты – основные источники витаминов, микроэлементов, пектинов и органических кислот для нашего организма. Однако именно с овощами и фруктами (от 60 до 86% суточного потребления) в организм человека поступает наибольшее количество нитратов и нитритов.

Нитраты – это соли азотной кислоты, которые находятся в овощах и фруктах. Существовали они еще до происхождения человека. Тем не менее, разговоры о вреде нитратов для здоровья не прекращаются. Однако проблема не в самих нитратах, а в том, какое их количество попадает в организм человека. Согласно заключению Всемирной организации здравоохранения, безопасным считается количество 5 мг нитратов на 1 кг человеческого тела.

Растения обладают способностью поглощать из насыщенной удобрениями почвы гораздо больше соединений азота, чем им необходимо для развития. В результате только часть нитратов синтезируется в растительные белки, а остальные попадают в организм человека в чистом виде через плоды, корни и листья овощей. В дальнейшем одни нитраты быстро выводятся из тела, но другие образуют различные химические соединения. Какие-то из этих соединений безвредны и даже полезны для организма, но другие превращают соли снова в азотную кислоту, и именно это представляет наносимый нитратами вред для здоровья.

Нитраты вступают в реакцию с гемоглобином в крови и лишают красные кровяные тельца возможности насыщать клетки кислородом. В результате нарушается обмен веществ, дестабилизируется нервная система, ослабевают защитные функции организма. Кроме того, нитраты снижают содержание витаминов в пище. Регулярное их поступление в организм человека даже в небольших дозах уменьшает количество йода, а это приводит к увеличению щитовидной железы. Установлено, что нитраты также связаны с возникновением опухолей в желудочно-кишечном тракте и способствуют развитию вредной кишечной микрофлоры, которая выделяет в организм человека токсины, что ведет к отравлениям. Так что вред нитратов для здоровья человека является неоспоримым.

К сожалению, по внешнему виду или какому-то специфическому запаху определить количество нитратов в овощах невозможно. Иногда можно заменить признаки перенасыщения нитратами, но только в том случае. Если их доза зашкаливает. Больше количество нитратов накапливают: капуста, свекла, салат, редис и редька, сельдерей, укроп, петрушка, арбуз. Как это установить? Во-первых, по размеру. Жадные до вредных веществ плоды обычно становятся крупными – это следствие применения удобрений в огромных количествах. Во-вторых, по некоторым признакам, установленным специалистами. Считается, например, что больше всего вредные соединения скапливаются у основания плода и в черенках листьев. Повышенную концентрацию вредных веществ в арбузах, например, можно установить по желтоватым прожилкам и уплотнениям в мякоти. В богатой нитратами моркови беловатой становится сердцевина. У капусты наиболее высокие уровни нитратов в верхних листьях и кочерыжке. У огурцов, кабачков, картофеля по превышению нитратов могут говорить желтые пятна под кожурой. В меньшей степени накапливают нитраты, помидоры, лук, баклажаны, виноград.

Обратите внимание на то, где выращивались овощи и фрукты, которые вы покупаете. Если их выращивала ваша соседка на участке недалеко от автомобильной трассы, лучше такие плоды не покупайте.

Можно пользоваться общей рекомендацией. Лучше купить овощи средних размеров, чем мелкие или крупные. Мелкий огурец, возможно, не дозрел, и овощ не смог переработать даже самую малость нитратов, крупные овощи – наоборот, перекормлены удобрениями, и доза нитратов в них будет меньше. Также рекомендуем попросить у продавца на рынке заключение о санитарно – ветеринарном контроле продукции.