В связи с поступлением на потребительский рынок большого количества разнообразных мясных продуктов требуется тщательный и быстрый контроль их качества и соответствия требованиям Государственных стандартов.
Пищевая ценность мясных продуктов обусловлена в первую очередь полноценными белками, минеральными веществами, особенно кальцием и фосфором, витаминами группы В.
Кроме того, в мясе содержатся жиры, экстрактивные и другие вещества, также влияющие на пищевую ценность мяса и необходимые организму человека.
Отсутствие эффективного контроля состава использованных сырьевых компонентов приводит к тому, что производители, сохраняя допустимые уровни регламентируемых веществ, закладывают в мясные продукты сырье более низкого сорта или заменяют его субпродуктами и чрезмерными количествами растительных компонентов. Такие продукты не соответствуют своему наименованию по составу, имеют низкое качество и, фактически, являются фальсификатами.
При идентификации продукции в колбасных изделиях часто встречаются углеводные добавки: каррагинан, картофельный и кукурузный крахмал, камеди, целлюлоза и растительные белковые добавки: соевый изолят, соевый концентрат, текстурат.
Широкое применение общепринятых методов: химических, физико-химических, биохимических позволяет получить только часть необходимой информации о качестве мясопродуктов. Перечисленные методы не позволяют выявить замену мяса малоценными животными и растительными компонентами.
Гистологический анализ — прямой метод определения состава сырья и продукции. Микроструктурные исследования позволяют судить не только о структуре целого продукта, но и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах, дифференцировать особенности различных тканевых и клеточных структур.