Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Осторожно, плесень!

Одним из важнейших событий в области безопасности пищевой продукции стало открытие в середине 20 века микотоксинов. В их названии микотоксины указан источник их происхождения (приставка «мико» означает грибы). Грибы рапространены в природе не только в виде привычных сыроежек, маслят и пр., но в виде едва заметных тонких гифов (частей тела гриба). Когда их становится много, грибы становятся заметными, и получают общее собирательное название – плесень.

Наиболее распространенными микотоксинами являются: афлатоксины (В1, В2, M1, G1, G2), трихотеценовые микотоксины (Т2 и НТ2 токсины, ДОН), охратоксины (A, B и С), патулин, зеараленон и др.

Многие виды пищевого сырья и пищевых продуктов являются хорошим субстратом для роста грибов, и если условия хранения позволяют (относительно высокая температура и влажность), такой рост осуществляется в полной мере. Важной особенностью является то, что микотоксины проникают («пропитывают») в сырье и продукты на большую глубину, несмотря на свой поверхностный рост. Таким образом, когда человек отделяет заплесневевший фрагмент продукции (сырья), и употребляет оставшуюся часть в пищу, он подвергается воздействию микотоксинов.

Наиболее часто подвергаются загрязнению микотоксинами арахис, кукуруза, зерно, яблоки, облепиха и продукты их переработки.

Исследования на микотоксины проводятся в ФГБУ «Саратовская МВЛ» методом ВЭЖХ и ИФА.