Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Перекисное число подсолнечного масла

В отделе химических исследований обнаружено высокое содержание перекисного числа (18, 9 ммоль активного кислорода на килограмм) в пробе подсолнечного масла.

Перекисное число является одним из важнейших химических показателей растительного масла. При получении, переработке и хранении этого продукта происходит его окисление атмосферным кислородом, что ведет к ухудшению пищевой ценности масла. В соответствии с ГОСТ  Р 52465-2005 «Масло подсолнечное. Технические условия» перекисное число не должно превышать  10,0 ммоль активного кислорода на килограмм.

Перекисное число отражает степень окисленности жира (масла), обусловленную накоплением перекисных соединений (перекисей и гидроперекисей) при окислении жира (масла) в процессе хранения, особенно активно протекающего на свету.

Известно, что при хранении растительных масел в них развиваются окислительные процессы, в основе которых лежат цепные реакции автоокисления непредельных жирных кислот. Продукты этих реакций и придают маслу неприятные органолептические качества. Знание прогноза перекисного числа существенно снижает риски хранения больших товарных партий масла и позволяет предлагать покупателям масла требуемого качества.

Снизить скорость процессов окисления масел при хранении можно уменьшением концентрации активных компонентов, например, введением антиоксидантов, использованием известных зависимостей реакций от температуры, света и т.п.

Перед специалистами масложировой отрасли стоит задача по производству высококачественной продукции.

Задача охватывает скоординированные работы селекционеров по созданию устойчивых к окислению сортов масличных культур; сельхозпроизводителей – по выращиванию высококачественного сырья, разработке технологий послеуборочного дозревания, хранения семян; переработчиков маслосодержащего сырья – по обеспечению производства высококачественной продукции.