Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Плесени и дрожжи в продуктах

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать требованиям к допустимому содержанию химических, радиоактивных, биологических веществ, микроорганизмов, представляющих опасность для здоровья человека. При исследовании пищевых продуктов одним из показателей микробиологической безопасности и пищевой ценности  является отсутствие в них микроорганизмов порчи — дрожжей и плесневых грибов.

Дрожжи — одноклеточные организмы овальной, продолговатой или округлой формы. Размножаются делением и почкованием, а в благоприятных условиях спорами.

Дрожжи применяются в пищевой промышленности. Под их воздействием сахар, при отсутствии воздуха, разлагается на спирт и углекислоту, благодаря чему известные виды дрожжей используются для приготовления вина, пива, кваса, спирта и других напитков.

Но некоторые виды дрожжей вызывают порчу и прогорклость пищевых продуктов в процессе их хранения.

Большое содержание соли или сахара в продуктах приостанавливает действие дрожжей, что также используется при посоле рыбы, мяса, варке варенья и т. д.

Плесени имеют сложное строение в виде грибницы, образующейся на поверхности пищевых продуктов. Развиваясь, грибница дает большое количество спор, которые легко переносятся ветром. Размножается она не только спорами, но и путем деления, особенно хорошо при доступе кислорода воздуха и влаги.

Скопления плесени хорошо видны (например, зеленая и серо-черная на хлебе, плодах и овощах, белая — на квашеной капусте).

В процессе своей жизнедеятельности отдельные виды микроорганизмов могут вырабатывать сильнодействующие отравляющие вещества (токсины). Вот почему не следует употреблять в пищу сомнительного качества сырье и готовую продукцию.

Плоды, овощи и прочие пищевые продукты растительного и животного происхождения с высоким содержанием кислот являются неблагоприятной средой для развития бактерий, а дрожжи и плесени хорошо размножаются в кислой среде.

Для уничтожения плесневых грибков достаточно прокипятить пищевой продукт при 100 градусах (т. е. при температуре кипения воды) в течение 1—2 минут или прогреть при 85 градусах в течение 5—6 минут.

Но в некоторых кисломолочных и сквашенных продуктах наличие дрожжей – колониеобразующих единиц в грамме такого продукта – является нормой , а в определенные сыры специально добавляют плесневые закваски для изготовления специальных сортов продукта. В таких случаях при исследовании необходимо узнать не были ли   превышены данные показатели в соответствии с установленными стандартом нормами.

Сверхнормативное присутствие дрожжей и плесени в продуктах питания способствует поступлению и накоплению в организме человека токсичных веществ, что в свою очередь вызывает дисбактериоз, нарушение обмена веществ, расстройство функций желудочно-кишечного тракта и негативно воздействует на иммунную и выделительную системы (почки и печень).  Например, плесень способна вырабатывать особое вещество — афлотоксин, который является канцерогеном , т.е. вызывает рак. Даже если снять слой плесени с продукта, употреблять заплесневевшую еду нельзя. Ведь внутри продукта сохраняется невидимая грибница — «корни» плесени. В то же время количество полезной микрофлоры (молочнокислых микроорганизмов) в продуктах снижено по отношению к норме, что приводит к недостаточному поступлению  необходимых и важных для функционирования организма человека веществ.