Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Показатели качества и безопасности копченой рыбы

Копчение — распространенный способ консервирования рыбы путем посола, высушивания и обработки продуктами неполного сгорания древесины. В результате получается продукт, готовый к употреблению в пищу, обладающий специфическими вкусом и запахом.

Различают 3 способа копчения рыбы: горячее (от 80 до 170 °С), холодное (не выше 40 °С) и полугорячее (50—80 °С).

В хорошо прокопченной рыбе содержится около 2% фенолов, обладающих высокими бактерицидными свойствами. Для копченой рыбы характерна коричнево-золотистая окраска поверхности. Окраска рыбы тем интенсивнее, чем концентрированнее дым, выше температура и влажность воздуха и рыбы. Поверхность рыбы при копчении уплотняется, происходит дубление под воздействием формальдегида, что оказывает определенное благоприятное влияние на устойчивость продукта при хранении. Фенольные вещества, пирогаллол и пирокатехин, содержащиеся в дыме, обладают антиокислительными свойствами и предохраняют жиры рыб от порчи.

Интенсивность окраски рыбы, выраженность вкуса и аромата — показатели качества копчения рыбы.

По качеству рыба холодного копчения должна быть  чистая, не влажная, правильной разделки.  Кожный покров от светлого до темно-золотистого цвета, мясо сочное, плотной консистенции, вкус и запах копчености, без сырости и других порочащих признаков. Содержание поваренной соли 5—12%, влаги — 42—60% (в вобле и тарани — 42—53%).

Рыба полугорячего копчения имеет золотистую окраску кожи, уплотненную консистенцию, соли в ней содержится до 10% и влаги — 48-52%.

Качество рыбы горячего копчения регламентируется стандартами (ГОСТ 7447-84 и ГОСТ 6606-83). Оценивают качество рыбы горячего копчения по органолептическим и физико-химическим показателям. Продукт должен быть равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо должно легко отделяться от позвоночника. Рыба различной упитанности, с чистой поверхностью, не влажная или незначительно увлажненная, от светло-золотистого до темно-коричневого цвета. Консистенция рыб плотная. Содержание поваренной соли 1,5—3%. Вкус и запах приятные, свойственные данному виду рыбы, без порочащих признаков. Допускаются незначительный привкус и горечь от смолистых веществ. Пределы содержания токсических элементов и пестицидов  в копченой рыбе должны соответствовать СанПиН 2.3.2.1078-01.

Не стоит забывать, что частое употребление копченой рыбы может негативно отразиться на здоровье человека. Копчение не всегда позволяет уничтожить паразитов, так как этот процесс обязательно требует соблюдения определённых правил. При копчении, не всегда соблюдены условия посола, необходимые для гибели паразитов, а также температура копчения (в зависимости от вида копчения). В  результате копчения рыбы образуются канцерогенные вещества (дым содержит более тысячи химических соединений — самое опасное бензапирен), которые при регулярном употреблении способствуют развитию раковых заболеваний.Самое высокое содержание таких веществ в рыбе горячего копчения. При высоких температурах канцерогены быстрее оседают на коже рыбы и активнее проникают внутрь. При этом наиболее опасна тонкокожая рыба горячего копчения – сельдь, салака, скумбрия, мойва и т.п.

В отдел химических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» поступают пробы копченой рыбы на физико-химические и органолептические показатели качества. Все поступившие образцы соответствуют  требованиям  Единых санитарно-эпидемиологических и гигиенических требований к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю) и СанПиНу 2.3.2.1078-01.