Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Проросшие зерна в пшенице

В ФГБУ «Саратовская МВЛ» поступили пробы озимой пшеницы с Аркадакского района на соответствие требованиям безопасности и качества.

В результате проведенных исследований пробы озимой пшеницы было выявлено не соответствие по показателю зерновая примесь, содержание ее составило  67,3 % — ограничительная норма  ее содержания  равно 5,0 % по ГОСТ Р 52554-2006. Высокое  содержание зерновой примеси обусловлено большим количеством проросшей пшеницы, содержание которой равнялось 66,0 %.

При прорастании увеличивается объем зерна, снижается сыпучесть зерновой массы. На поверхности зерна появляется росток. Изменяется химический состав зерна, при этом возрастает содержание ?-амилазы. Постепенно понижается доля крахмала. Изменения в белковом комплексе сводятся к увеличению фракции глобулинов и к сокращению фракции проламинов и глютелинов.

Прорастание зерна приводит к ухудшению его хлебопекарных качеств. Для пшеницы характерно уменьшение количества и снижение качества клейковины. Из пшеничной муки проросшего зерна выпекается хлеб с липким и неэластичным мякишем, сладковатым на вкус, подовый хлеб обладает повышенной расплываемостью. Так же проросшие зерна влияют на показатель числа падения, при высоком содержании проросших зерен существенно снижается показатель числа падения.