Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Влияние химического состава зерна на качество пшеницы

Кроме технологически значимых показателей, обеспечивающих получение пышного стандартного пшеничного хлеба, важной характеристикой товарного зерна пшеницы является ее питательная ценность. Наиболее важным веществом зерна пшеницы является белок. Его содержание в зерне пшеницы в среднем составляет: в мягкой озимой пшенице — 11,6; в мягкой яровой — 12,7; в твердой — 12,5 при колебаниях от 8,0 до 22,0%. При низком содержании общего белка (ниже 11%) в пшенице формируется недостаточное количество клейковинного белка, который предопределяет технологические свойства зерна и выработанной из него муки. Только при высоком количестве сырой клейковины (25% и выше), и хорошем ее качестве можно получить пышный, вкусный и полезный хлеб.

Основную массу зерна пшеницы составляют углеводы. Они играют большую энергетическую роль в питании человека. В зерне пшеницы углеводы в основном представлены крахмалом, который составляет в зерне пшеницы в среднем 54%, при колебаниях от 48 до 63%, сахаром, содержание которого составляет от 2 до 7%, и клетчаткой (содержание в среднем 2,4% при колебаниях от 2,08 до 3,0%). Без наличия сахаров в зерне пшеницы и продуктах его переработки, в частности, в муке, невозможно было бы развитие дрожжей и молочнокислых бактерий. Клетчатка зерна пшеницы играет немалую роль в пищеварении человека: регулирует двигательную функцию кишечника, нормализует вес, способствует снижению риска сердечно — сосудистых заболеваний.

Жиры и липиды составляют в зерне пшеницы в среднем 2,1%, при колебаниях от 0,6 до 3,04%. Они неустойчивы при хранении и могут отрицательно влиять на сохранность зерна.

Отдел химических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» оборудован новейшими приборами для проведения испытаний на качество зерна. Все исследования проводятся в соответствии с Государственными стандартами.