Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Хранение крупы

В отдел биохимических исследований по обращению заявителей поступили пробы различных круп.

Хранение крупы имеет свои особенности.
Свежевыработанная крупа некоторое время сохраняет стабильное качество, затем оно начинает ухудшаться с той или иной скоростью в зависимости от условий хранения, главным образом от влажности и температуры.
Кислотное число жира одних видов крупы при хранении все время возрастает, в других изменяется незначительно. В пропаренной крупе кислотное число жира изменяется иначе, чем в непропаренной.
Повышение температуры хранения вызывает в пропаренной крупе более ускоренное нарастание кислотного числа жира по сравнению с непропаренной крупой. Крупа из пропаренного зерна плесневеет быстрее, чем из непропаренного зерна.

Хранение крупы сопровождается понижением йодного числа, что представляет собой одно из следствий окислительных процессов, происходящих в жире. При хранении пшена каротиноиды окисляются и крупа по окраске становится серовато-белой. Вместе с зародышем в крупу попадает витамин Е, некоторые формы которого обладают антиокислительными свойствами. Жир крупы, содержащей витамин Е, более устойчив к окислению.

Наименьшее изменение кислотности при хранении как по болтушке, так и по водной вытяжке отмечено у кукурузной и перловой круп. Рисовая крупа имеет наименее низкую кислотность, но при хранении она нарастает наиболее интенсивно. Увеличивается кислотность при хранении пшена и овсяной крупы.
Значительное увеличение кислотности по водной вытяжке происходит только при длительном хранении.
Для всех видов крупы при хранении характерен значительный рост кислотности в спиртовой вытяжке. Кислотность по спиртовой вытяжке может служить показателем качества (свежести) крупы. Она связана с кислотным числом жира и изменением вкусовых качеств каши.
Все поступившие в отдел пробы по кислотности соответствуют требованиям ГОСТов.