Федеральная служба по ветеринарному и фитосанитарному надзору
Загрязнение грибов тяжелыми металлами

Грибы обладают способностью накапливать тяжёлые металлы и радиоактивные изотопы из окружающей среды, и содержание этих веществ превышает в них концентрацию в почве, на которой они растут.

Грибы могут аккумулировать кадмий, медь, цинк, ртуть и ряд других элементов: так, например, ртути в них может быть в 550 раз больше, чем в субстрате, на котором они произрастают. Многое зависит от вида гриба. Гриб-зонтик хорошо поглощает кадмий; свинушка тонкая, груздь черный и дождевик гигантский – медь; шампиньон и белый гриб – ртуть. Тяжелые металлы необратимо влияют на биохимический аппарат грибов, а их употребление приводит к тяжелым отравлениям.

На большей части территории России концентрация тяжелых металлов в почвах соответствует фоновой, а в большинстве видов грибов близка к нормальной. Однако для некоторых грибов содержание отдельных элементов оказывается граничным или превышающим нормальное: кадмия – в белом и желчном, меди – в горькушке, а цинка – в белом, горькушке и сыроежке. В этом случae концентрация металлов в грибах может возрастать в 2–5 раз. Более высокое содержание тяжелых металлов в грибах связано с наличием в почвах подвижных форм элементов. Грибы плохо или совсем не усваивают труднорастворимые формы. Известно, что обменные процессы наиболее интенсивны в шляпках, поэтому и концентрации макро- и микроэлементов там выше, чем в ножках. В молодых плодовых телах их, как правиле больше, чем в старых.

Конечно, нужно полностью отказаться от употребления грибов, собранных в тех районах, где есть явные источники загрязнения среды. Нельзя собирать грибы вблизи автомобильных и железных дорог, где всегда много выхлопных выбросов, содержащих соединения свинца; рядом с промышленными предприятиями, в скверах и парках на территории города.

Опасно покупать с рук грибные соленья или маринады. Никогда не покупайте смесь из остатков свежих грибов. Покупать грибы лучше всего там, где они прошли предварительную проверку на экологическую чистоту.