Важнейшей характеристикой качества и безопасности мяса является его свежесть. От этого параметра зависит и вкус приготовленного продукта. Доброкачественное вареное или жареное мясо имеет ароматный запах, возбуждающий аппетит и приятный вкус. Наличие кормовых и лекарственных запахов может быть причиной непригодности мяса для пищевых целей.
Для определения свежести и качества мяса специалисты используют органолептические и физико-химические методы. При органолептическом испытании определяют запах и консистенцию мышечной ткани с поверхности и на разрезе, а также внешний вид, запах и консистенцию жира, костного мозга, сухожилий. Консистенция охлажденного мяса упругая. При надавливании — образующаяся ямка быстро восполняется. Мясо дефростированное (подвергнутое оттаиванию после заморозки) с пониженной консистенцией, при надавливании на такое мясо пальцем ямка сохраняет ясно видимый след.
Весьма показательна при органолептической оценке проба варкой. Экспертом оценивается внешний вид и качество бульона.
С учетом органолептических данных и лабораторных показателей мясо подразделяют на свежее, подозрительной свежести и несвежее. Мясо подозрительной свежести считается условно годным, оно не подлежит свободной реализации, а в целях использования на пищевые цели для него устанавливают пути промышленной переработки. Мясо несвежее на пищевые цели использовать нельзя.
Специалисты отдела биохимических исследований ФГБУ «Саратовская МВЛ» по обращениям заказчиков готовы в кротчайшие сроки провести ветеринарно-санитарную экспертизу мяса и мясных продуктов для подтверждения их качества и безопасности.
