Ящур — инфекционная, остро протекающая болезнь парнокопытных животных, характеризующееся интоксикацией и везикулезно-эрозивным (пузырьково-язвенным) поражением слизистых оболочек ротовой и носовой полости, а также кожи межпальцевых складок и околоногтевого ложа. Возбудителем ящура является РНК-содержащий вирус, характеризующийся высокой степенью контагиозности (заразности). В настоящее время известны несколько типов вируса ящура (О, А, Азия-1 и др.).
Так как характерными клиническими признаками болезни являются афты и эрозии на слизистой оболочке ротовой полости, на кончике венчика и межкопытцевой щели, носового зеркальца, вымени, то для проведения диагностических исследований на ящур отбирают стенки и содержимое афт (лимфа) на слизистой оболочке языка (у крупного рогатого скота), на пятачке (у свиньи), на коже венчика и межпальцевой щели (у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, верблюдов и др.). При отсутствии афт отбирают пробы крови в момент температурной реакции у животных, а из трупов молодняка всех видов животных — лимфатические узлы головы и заглоточного кольца, поджелудочную железу и мышцу сердца.
Для исследования продуктов убоя и мясопродукции отбирают пробы мышечной ткани с передней и задней конечностей туши или пробы любой другой мышцы размером не менее 8х6х6 см. Образцы из замороженных блоков мяса и субпродуктов отбирают единым куском массой не менее 200 г. При исследовании полутуш и четвертин берут пробы мышц, лимфатические узлы и трубчатую кость. При отборе проб мяса и мясопродуктов необходимо обязательно учитывать размер контейнеров, а также вес партии продукта. Пробы берутся по периметру контейнера в 4-х точках массой не менее 400 г каждая из расчета 3 пробы на 20 т мяса.